Beyaz peynirin sofradaki yeri
Ezine beyaz peyniri, Çanakkale’nin Ezine yöresiyle ilişkilenen, salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir. Koyun, keçi ve inek sütlerinin belirli oranlarda kullanılmasıyla yapılır. Dolgun, hafif ekşimsi tadı ve ağızda kolay dağılan yapısıyla kahvaltı tabağında kendine yer bulur. Olgunlaşma süresi ve kullanılan sütün özellikleri, peynirin kokusunu ve tuzluluğunu etkiler.
Dilimlediğinizde peynirin yüzeyinde küçük gözenekler görebilirsiniz. Bıçağa biraz direnç gösterse de sert bir peynir gibi kesilmez; kenarlarından ufalanması da doğaldır. Tadına önce tek başına bakmak, sütlü gövdesini ve salamuradan gelen tuzu ayırt etmeyi kolaylaştırır. Ardından ince bir domates dilimiyle birlikte yendiğinde domatesin suyu ve asitli tadı peynire ferahlık katar.
Salatalık da özellikle tuzu belirgin bir beyaz peynirin yanında iyi durur. Kabuğuyla kesilmiş birkaç dilim, peynirin yumuşak dokusuna karşı çıtır bir eşlikçi olur. Zeytinle aynı lokmada daha yoğun bir tat elde edilir, fakat önce ikisini ayrı ayrı denemek aralarındaki tuz farkını anlamaya yardımcı olur. Ekmek ise peynirin tadını bastırmadan lokmayı tamamlar.
Kaşar ve tulumun olgun tadı
Eski Trakya kaşarı, Trakya’nın peynir geleneğinde yer alan ve olgunlaştırılarak hazırlanan bir kaşardır. Taze kaşara göre daha sıkı bir yapısı, daha belirgin bir kokusu vardır. İnce kesildiğinde ağızda yavaşça yumuşar; sütlü tadının ardından olgunlaşmayla gelişen daha keskin notalar hissedilir. Parçanın kalınlığı bile bu etkiyi değiştirir, bu yüzden ilk lokma için ince bir dilim yeterlidir.
Kaşarın yanında domates kullanırken peynirin kendi tadına da yer bırakmak iyi olur. Sulu bir domates dilimiyle küçük bir kaşar parçası dengeli bir lokma oluşturur. Siyah zeytinin meyvemsi ve hafif acımsı tadı da olgun kaşarla uyum sağlar. Her ikisi de tuzluysa ekmek araya girerek tatların daha rahat seçilmesine yardım eder.
İzmir tulumu ise İzmir ve çevresinin kahvaltı sofralarında sık görülen bir peynirdir. Ufalanmaya yatkın dokusu ve belirgin tuzlu, ekşimsi tadıyla tabakta kolayca ayırt edilir. Bir parçasını ekmeğin üzerine yayarak yemek, güçlü tadını daha dengeli hissettirir. Domatesin suyu da tulumun kuruya yakın dokusunu yumuşatır; zeytin eklemeden önce peynirin tuzuna bakmak yerinde olur.
Yumuşak peynirler ve balın yeri
Dil peyniri, lif lif ayrılabilen yapısıyla kahvaltı tahtasında hemen tanınır. Tadı genellikle hafif ve sütlüdür; tuzu daha belirgin peynirlerden önce yendiğinde kendini daha iyi gösterir. Bıçakla kalın bir parça kesmek yerine lifleri boyunca ayırmak, peynirin dokusunu hissettirir. Salatalıkla yan yana geldiğinde iki malzemenin de hafif tadı korunur.
Burgu peynirinin görünüşü, hazırlanırken uzatılan peynir şeritlerinin birbirine sarılmasından gelir. Tel tel ayrılan yapısı sofrada paylaşmayı kolaylaştırır ve özellikle tazeyken çiğnenebilir bir doku sunar. Tuzluluğu ürüne göre değiştiği için küçük bir parçayla başlamak iyi bir fikirdir. Dil peyniri gibi domates ve salatalıkla yenir; daha tuzlu bir burgunun yanına ekmek de alınabilir.
Paylaşımlık bir kahvaltı tabağında hangi peynirlerin bulunduğunu Moss Lounge The Bosphorus’un menü sayfasında görebilirsiniz. Böyle bir tabakta çeşitlerin ayrı parçalar halinde sunulması, her birinin tadına tek başına bakmaya da fırsat verir. Balı peynire eşlikçi olarak kullanmak isterseniz önce küçük bir miktarla başlayın. Hafif tatlılık, özellikle tuzu hissedilen bir peynirle yan yana geldiğinde belirginleşir.
Aynı tabakta farklı tatlar
Kahvaltıda birkaç peynirin bir arada bulunması, masadakilere seçim alanı açar. Kimi güne hafif, sütlü bir lokmayla başlamak isterken kimi daha olgun bir tada uzanır. Ayrıca aynı peynirin domatesle, ekmekle ya da tek başına nasıl değiştiği sofrada kolayca fark edilir. Çeşitlerin ayrı ayrı kesilmesi, herkesin kendi lokmasını istediği gibi kurmasını sağlar.
Peynirleri tabağa dizerken birbirine çok yaklaştırmamak da işe yarar. Özellikle ufalanan tulum, dil peynirinin liflerine karışmadığında her birinin dokusu daha rahat anlaşılır. Balı küçük bir kapta sunarsanız isteyen peynirine az miktarda ekler. Domates ve salatalığı da peynirlerin üzerine koymak yerine yanlarına yerleştirmek, kesilmiş yüzeylerin sularını tabağa bırakmasını sınırlar.
Tatmaya başlamadan önce her çeşitten küçük bir parça ayırın. Dil peyniriyle başlayıp burguya, ardından Ezine beyaz peynirine geçin; arada bir lokma ekmek yemek tatları ayırt etmeye yardımcı olur. Sonra eski Trakya kaşarını deneyin ve tadımı İzmir tulumuyla tamamlayın. Peynirlerin tuzu ve olgunluğu değişebileceği için önünüzdeki parçaların tadına göre bu sırayı hafiften güçlüye doğru yeniden kurun.